Miért kell a babot beáztatni?
Gasztro
„A babot be kell áztatni” – ezt szinte mindenki tudja. Ennek ellenére egyes piaci árusok azzal próbálnak marketingelni, hogy „ez olyan bab, amit nem kell beáztatni”. Érdemes azonban megfontolni a táplálkozási szakemberek tanácsait.
A bab és más hüvelyesek főzés előtti beáztatásának egyszerre vannak élettani, emésztési és konyhatechnológiai okai. Szakértők szerint az áztatás jelentősen csökkenti a főzési időt, a szemeket egyenletesen puhává teszi, így az elkészült étel textúrája is jobb lesz.
Elsőként érdemes az emésztési előnyöket kiemelni. A hüvelyesek úgynevezett antinutritív anyagokat tartalmaznak – például fitinsavat, lektineket és oligoszacharidokat –, amelyek puffadást és fokozott gázképződést okozhatnak, valamint gátolhatják bizonyos ásványi anyagok (vas, cink, kalcium) felszívódását.
Az áztatás során ezeknek az anyagoknak egy része kioldódik a vízbe, amelyet leöntünk, így a babból készült étel kíméletesebb lesz az emésztőrendszer számára.
Az áztatás másik fontos előnye, hogy lerövidíti a főzési időt. Az előáztatott bab gyorsabban és egyenletesebben puhul meg, nem marad kemény a belseje. Ez különösen a nagyobb szemű hüvelyeseknél, például a szárazbab és a csicseriborsó esetében lényeges.
Sokan esküsznek rá hogy az áztatott hüvelyesekből készült ételek nemcsak színükben, hanem ízükben is tisztábbak, kevésbé fanyarok lesznek.
Mennyi ideig kell áztatni?
- Bab, csicseriborsó: 8–12 óra
- Lencse: általában nem szükséges, de 1–2 óra segíthet
- Sárgaborsó: 2–4 óra
A fentiek után már magyarázni sem kell, hogy az áztatóvizet mindig le kell önteni, és friss vízben kell megfőzni benne a babot. lencsét, sárgaborsót.
Bár a WHO és más táplálkozási irányelvek (pl. Dietary Guidelines for Americans, Mediterranean Diet vagy DASH Diet) nem feltétlenül részletezik magát az áztatási lépéseket, egyértelműen hangsúlyozzák a hüvelyesek fogyasztását az egészséges étrend részeként, mivel magas fehérjetartalmuk és rosttartalmuk hozzájárul több krónikus betegség (szívbetegség, cukorbetegség) kockázatának csökkentéséhez.
Mikortól ehetnek gyerekek babot?
Gyerekeknél nem csak az életkor, hanem a bab elkészítési módja és az elkészült étel mennyisége is kulcsfontosságú. Az alábbiak általánosan elfogadott gyermektáplálási ajánlásokon alapulnak.
Babot körülbelül 12 hónapos kortól adunk, ekkortól már a kisgyerekek tolerálják a babot. Azért nem korábban, mert nehezen emészthető, puffadást, hasi fájdalmat okozhat, vastag héja megterheli az emésztőrendszert.
Babáknak, kisgyerekeknek először jól beáztatva (8–12 óra), teljesen puhára főzve, héját eltávolítva vagy pürésítve, kis mennyiségben szabad adni.
A lencse kisebb szemű, vékonyabb héjú, ezért könnyebben emészthető.
A vöröslencse – mivel héj nélküli – még könnyebb a baba, kisgyerekek gyomrának, ami így is alapos főzést és pürésítést igényel.
És miért kell a füstölt húst beáztatni?
Ha már a hétvégi főzésnél tartunk, ejtsünk néhány szót a füstölt húsról is. A füstölt húst nem kötelező, de több okból is gyakran érdemes beáztatni főzés előtt. Az áztatása csökkenti a túlzott só- és füstízt, kíméletesebbé teszi az emésztést, és kiegyensúlyozottabb ízű ételt eredményez.
A hagyományosan füstölt húsok kifejezetten sósak, mert a tartósítás része maga a sózás. Az áztatás során a felesleges só és füstös anyagok egy része kioldódik, így nem lesz túl sós az étel, az ízek is kiegyensúlyozottabbak lesznek.
Nem szólva arról, hogy a túl sós, erősen füstölt hús megterheli a gyomrot, fokozhatja a szomjúságot és puffadást okoz.
Az áztatás enyhíti ezt a hatást, ezért gyerekeknek, időseknek, érzékenyebb emésztésűeknek különösen ajánlott.
A füstölés során bizonyos füstös származékok (pl. policiklusos aromás szénhidrogének) kerülhetnek a hús felszínére. Az áztatás csökkentheti a terhelést. Ez különösen igaz a hagyományos, házi vagy kisüzemi füstölt húsokra. Áztatás után a hús egyenletesebben fő, kevésbé szárad ki, a főzőlé (pl. leves, bab) nem lesz túl sötét, túl intenzív ízű.
Mennyi ideig és hogyan áztassuk a füstölt húst?
Hideg vízben, hűtőben vagy hűvös helyen 2–12 órát áztatjuk a sósságtól függően. Nagyon sós húsnál egy-két alkalommal vizet is cserélhetünk.
Az ipari, vákuumcsomagolt, „enyhén füstölt” húsoknál az áztatás sokszor nem szükséges, ott inkább ízlés kérdése.
